- 菊信刃物雑賀店

両刃の包丁の右側を研いでます　角度は10円玉が2～3枚峰の部分に挟まる程度に角度をつけて　右手はしっかり握り　左手は軽く研ぐ部分に添えてください　刃先全体が元から先まで均一に砥石に当たる様に前後に包丁を動かして研ぎカス(バリ)が出るまで研ぎます　傷みみがひどいときは荒砥石から　少し切れないくらいの時は　中砥石＃1000位で研いでください　

裏側を研いでいます　表側を研いで出たバリを取るために　表側より少し角度を寝かせて研ぎます　バリは又表側に出ますので　表　裏　を交互に少しずつ回数を減らしながら研ぎます　そのうちどちら側にもバリが出ていない状態になるので　そこまで丁寧に研いでください　さらに仕上げ砥石を使うとよりきれいにバリが取れ良い刃が付きます

片刃の出刃　刺身包丁の研ぎは　切り刃のある側　右利きは右側をその幅に沿って元から先まであまり丸くならないように研ぎます　返りが裏に出ますが　裏は水平な中砥石＃1000で左右に擦る様にして軽めに研ぎます　これを数回繰り返したらバリが取れ刃が付きますが　最後に刃先を立てて力を入れずに髪の毛１本くらいの感じで刃止めをしておくと刃こぼれに強くなります　やりすぎないように

大事なことですが　砥石は研いでいると必ずへこみます　そのまま研いでいると　正確な研ぎはできません　時々砥石を修正してください　修正は水平君などの砥石修正砥石がありますこれで表面をすると平らになり　砥石の研磨力も戻ります　荒砥石や中砥石は　ブロックの上に荒砂をまき水をかけてすれば修正できます　研ぎの基本です　仕上げ砥石は厚めの硝子の上に目の細かい金剛砂を研磨剤として擦り直します　